Die Dorfschelle

Nummer 8 - Ausgabe März 1989

Von der Kunst des Weintrinkens

Käse und Wein - Teil I

Die menschlichen Geschmacksorgane erlauben keinen neutralen Test. Sie lassen sich - abhängig von der mit Wein genossenen Speise - täuschen. Besonders ist dies der Fall, wenn man Wein mit Käse genießt. Käse kann Fehler des Weines verdecken, aber auch aufzeigen.

Die alte Regel "zu Käse passt nur roter Wein" ist zwar einprägsam, aber nicht richtig. Käse und Wein haben vieles gemeinsam; eine Jahrhunderte alte Tradition, ähnliche Herstellungsverfahren und Qualitätskontrollen, gemeinsame Konsumanlässe und positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen.

Käse kannten bereits die Sumerer (5000 v. Chr. in Mesopotamien), die Assyrer (3500 v. Chr.), die Griechen und die Römer. Käse war bei den Römern - wie Wein - ein wichtiges Handelsobjekt. Käse und Wein waren wesentliche Bestandteile der Ernährung. Sie sind etwa gleichzeitig aus der Notwendigkeit entstanden, wichtige, leicht verderbliche Produkte wie Milch und Traubensaft zu konservieren.

Heute sind die Gewohnheiten, Käse zu verzehren, sehr unterschiedlich. Manche bevorzugen ihn zum Frühstück, andere nach dem Hauptgang eines großen Abendessen. Käsehappen nebenbei zum Wein, Käse an Salaten, zum Gratinieren, als Bestandteil von Desserts und Kuchen. Dies zeigt, wie vielfältig Käse verwendet werden kann.

Wird Käse mit einer Speise verbunden ist er in der Regel so geschmacksdominant, dass der zum Essen gereichte Wein unbedingt auf den Käse abzustimmen ist. Käse als Abendmahlzeit oder als Gang eines großen Diners muss mit Sorgfalt auf seine verschiedenen Sorten hin ausgewählt werden. Der gereichte Wein muss damit harmonieren. Bei Käsehappen zum Wein wird stets recht milder und neutraler Käse genommen, um den Geschmack des Weines nicht zu beeinflussen.

Die Art der jeweiligen Käsesorte wird u.a. bestimmt durch:
- die Art der Milch: Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch.
- die Konsistenz der Käse: Frisch-, Weich-, Halbhart-, Schnitt- oder Hartkäse.
- das Äußere: Keine oder fast keine Rinde, trockene Rinde, weiße Schimmelpilzflora, Rotschmiereflora oder blaugeäderter Käse.
- den Fettgehalt: Doppelrahm- (mind. 65 % Fett), Vollfett- (45 % Fett), Dreiviertelfett- (35 % Fett), Halbfett- (25 % Fett), Viertelfett- (15 % Fett) und Magerkäse (weniger als 15 % Fett).
(Anmerkung: Die Fettangabe bezieht sich auf den Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses.)

Zu beachten ist, dass Käse Salz enthält. Da Salz den Säuregeschmack des Weines intensiviert, sind Weine mit sehr kräftiger, junger Säure nicht unbedingt ideale Käsebegleiter. Frischkäse und Sauermilchkäse sind jedoch insgesamt keine Weinbegleiter.

Klaus Grundstein