Die Dorfschelle

Nummer 10 - Ausgabe Dezember 1990

Von der Kunst des Weintrinkens

Welcher Wein zu welchem Käse? - Teil 3

DIE HALBHARTEN UND DIE SANFTEN

Bergkäse, Emmentaler, Töte de Moine, Freiburger Vacherin, Tilsiter, Greyerzer, Appenzeller. Bei dieser Gruppe passen alle Käse - selbst der etwas süßliche Emmentaler - zusammen, außer dem Appenzeller, der möglicherweise durch seine Spezialbehandlung seinen Eigengeschmack erhält.

Insgesamt ist festzustellen, dass die im Geschmack kräftigen Käse auf der Weinseite mehr Alkohol erfordern. Rieslingweine und Weißburgunder harmonieren dann sehr gut, ein kräftiger Silvaner ebenfalls.

Mit den Rotweinen ist es meist schwierig. Ein kräftiger, fruchtig-delikater Rotwein, robust mit viel Körper passt schon - aber Vorsicht - zu viel Tanningehalt ist dann wieder des Guten zu viel.

DIE HARTEN UND DIE ROTEN

Parmesan Reggiano, Bel Paese, Prince de Claverolle/Brebis, Cheddar, Pecorino toscanello, Edamer, Hobelkäse, Sbrinz. Die Käse dieser Gruppe - harte und halbharte (Bel Paese und Edamer) - durchlaufen alle eine Milchsäuregärung und Eiweißabbau. Sie schmecken sehr aromatisch, etwas säuerlich und zartbitter (Bel Paese). Diese Käse betonen jedoch den Gerbstoffgehalt im Wein - sofern er vorhanden ist. Das Tannin im Rotwein kann sich sehr hart aber auch weich präsentieren, fett oder fein sein. Kräftiges, fettes Tannin gibt sich eher weich, wenn es in hohen Alkohol- und Glyzeringehalt eingebettet ist. Diese Käse vertragen sich allgemein gut mit Rotwein, einfachere, weniger gerbstoffhaltige sind jedoch vorzuziehen.

Wenn schon Weißweine dazu gereicht werden, sollten diese sehr körperreich sein - sie bilden einen durchaus reizvollen Kontrast zu diesen Käsesorten.

DIE BLAUEN UND DIE SÜSSEN

Gorgonzola, Stilton, Roguefort, Bleu de Bresse. Blauschimmelkäse haben eine kräftig Süße, weil deren Fett in Glyzerin und niedrige Fettsäuren abgebaut wird. Da Süße sich gegenseitig aufhebt, muss ähnlich wie bei Desserts eine Balance zwischen der Süße von Wein und Käse erreicht werden.

Die milden Blauschimmelkäse (u.a. Bresse Bleu, Bavaria blue etc.) benötigen kräftige, nicht zu süße Weine mit guter Säure; die dazu gereichten Weine sollten nicht bukettreich sein.
Die kräftigeren Blauschimmelkäse Gorgonzola, Danablue, Stilton und auch Roquerfort (obwohl aus Schafsmilch hergestellt) bzw. ähnliche Käse, passen am besten zu Dessertweinen; diese müssen neben der Restsüße über eine gute Säure verfügen.

Eine Riesling Beerenauslese harmoniert hierzu; der Versuch mit einem entsprechenden Kerner lohnt sich ebenso.

Nach diesem Ausflug ist festzuhalten:

Weißweine passen in der Regel besser zu den verschiedenen Käsesorten als Rotweine; sie harmonieren mit den meisten Käsesorten, wenn sie gut strukturiert sind, nicht zu viel Alkohol haben uns mit einer eher etwas reiferen Säure ausgestattet sind.

Rieslinge, Weißburgunder bzw., ähnliche Rebsorten sind dann gute Begleiter zum Käse. Einfache Rotweine - mit Frucht und Fülle - halten am besten die Geschmacksbalance. Sehr tanninreiche Rotweine eignen sich zu aromatischen und pikanten Käsesorten, wenn ihr Gerbstoff in höherem Alkohol- und Glyzeringehalt eingebettet ist.

Käse ist ein guter Prüfstein für eine gelungene Weinbereitung. Fehler in der Herstellung werden durch Käse schonungslos aufgedeckt.

Zum Abschluss daher noch folgender Auszug aus einem "Land- und Hauswirtschaftsbuch" von 1730:

„Wer sich nicht fürzusehen weiß, wann er Wein kauft, dem wartet der Verkäufer vorher mit einem Frühstück auf und gibt ihm einen guten, herben Käs; dadurch wird des Käufers Geschmack verwechselt, dass er den schlimmsten für den besten Wein aussuchet; und also bekommt der Verkäufer sein Frühstück redlich bezahlt. Insonderheit hat der Käufer zu merken, dass, wenn er Wein versuchen will, er ein wenig Brod aus frischem Brunnenwasser esse; andere nehmen vorher einen geschälten Apfel zu sich“.

Klaus Grundstein